كيف يصبح الغذاء خطيرا على الصحة

كيف يصبح الغذاء خطيرا على الصحة؟!

د. عائشة صقر العلمي

أخصائية تغذية

مستشفى العمادي

يعتبر حفظ الأغذية من أكثر الأمور التي شغلت الناس خلال العصور المختلفة وقد ظهرت طرق عديدة لحفظ الطعام، وتنبع أهمية الغذاء كونه المصدر الرئيسي لإمداد الجسم بالطاقة اللازمة للقيام بالعمليات الحيوية المختلفة كالبناء والهدم والنمو والتكاثر وصيانة الأنسجة التالفة.

ونظرا لعدم قدرة الإنسان على تصنيع العناصر الغذائية المختلفة كان لا بد للإنسان من الحصول على هذه العناصر من خلال الغذاء الخارجي لتأمين بقائه وتغطية حاجاته، فمنذ خلق الله الإنسان وأعطاه القدرة على السعي والانتشار وهو يعمل بدأب للحصول على الغذاء ليتمكن من العيش والديمومة، والكثير من الناس يصابون بالأمراض نتيجة سوء اختيارهم للأطعمة التي يتناولونها والتي قد تكون معرضة وهذا لحفظها بطريقة خاطئة تحت درجات حرارة عالية أو رطوبة عالية حيث إن الحرارة العالية والرطوبة العالية تساعدان على نمو الأحياء الدقيقة والتي تسبب فساد الأغذية.

ويجب الإشارة إلى إن احتواء الغذاء على عدد معين من الأحياء الدقيقة ليس بالضرورة أن يسبب فساد الأغذية بل إن احتواءه على الأحياء الدقيقة المرضية أو احتواءه على الأحياء الدقيقة بكميات كبيرة اكبر مما يجب إن يحويه الغذاء السليم هو ما يسبب فساد الغذاء وجعله مسببا للأمراض والتسمم الغذائي، الإسهال وارتفاع الحرارة والتقيؤ بالإضافة لاضطرابات الجهاز الهضمي الأخرى لآلام البطن والغثيان.

وتختلف الأعراض باختلاف البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي فقد يصاحب بعض الأنواع التشنجات العضلية وجفاف الفم وغيره من الأعراض التي تختلف باختلاف المسبب.ولحسن الحظ فإن معظم الأمراض التي تنتقل عن طريق الأطعمة يمكن السيطرة عليها إذا تم التعامل مع الأطعمة بشكل سليم وذلك من خلال حفظها تحت درجات حرارة مناسبة فكثير من الأطعمة يحتاج حفظها إلى إبقائها في الثلاجة على درجة حرارة 1 ـ 4 مئوية وبعضها يحتاج لحفظها تحت درجات اقل من الصفر والكثير من البكتيريا تموت تحت درجات الحرارة المتدنية ولكن لا بد من الإشارة إلى إن بعض أنواع البكتيريا لها القدرة على التحوصل أي عمل كيس أو حويصلة حولها وبقاءها في طور السكون حتى تتهيأ الظروف المناسبة لتكاثرها من جديد وإعادة نشاطها لذلك يجب علينا ملاحظة الأطعمة المجمدة جيدا وعدم بقائها لفترات طويلة بعد تذويبها للحفاظ عليها.

كما يجب مراعاة سمك المادة المجمدة بحيث لا يزيد على 2 ـ 3سم حتى تضمن تجميد المادة من منطقة الوسط وليس فقط من الأطراف والمناطق السطحية.

وتعد الحرارة المرتفعة للتخزين من أهم العوامل المسببة لفساد الأغذية ومن ثم النظافة الشخصية والطبخ أو النضج غير المكتمل، كما إن استعمال الأدوات الملوثة تعتبر جميعها من أهم عوامل تلوث الغذاء.

ومع تطور الخدمات الصحية والكشف عن أسباب الأمراض المرتبطة بالغذاء ثم إعداد قوائم بالأطعمة الخطرة طبعا في حال التعامل غير السليم مع هذه الأغذية وتشمل هذه الأغذية عالية الرطوبة مثل بعض أنواع الفواكه والخضار والأغذية العالية المحتوى من البروتين مثل الحليب ومشتقاته واللحوم بأنواعها والأطعمة قليلة الحموضة.

وبشكل عام فان الأطعمة النباتية تشجع على نمو الأحياء الدقيقة المسببة للأمراض، وهنا لا بد من الإشارة إلى الدور الفعال في الحفاظ على أجسامنا لقوة جهازنا المناعي يساعدنا علي مكافحة الأمراض.

ولكن الجهاز المناعي يكون ضعيفا في بعض الفئات مثل:

الأطفال والمرأة الحامل وكبار السن والأشخاص المصابين بالأمراض المزمنة، فبالنسبة للأطفال فان معدتهم لا تفرز كميات كبيرة من الأحماض والتي يصعب على الأحياء الدقيقة البقاء فيها حية مما يعني سهولة إصابتهم بالأمراض التي تنتقل خلال الغذاء، أما بالنسبة للمرأة الحامل فان الجنين يعتمد كليا على أمه في الحصول على ما يحتاجه مما يجعل بعض العلماء يعتبرون فترة الحمل مرحلة مرضية، كما إن الجنين نفسه يكون معرضا للخطر وذلك لان جهازه المناعي لم يتطور بعد.

وبالنسبة لكبار السن فإن نقص التغذية بشكل عام خلال هذه الفترة العمرية وخصوصا نقص الأغذية البروتينية يكون سببا لسهولة تعرضهم للأمراض أضف إلى ذلك ضعف الدورة الدموية لدى المسنين.وقد يكون سبب التلوث خارجيا كتلوث الغذاء بالمواد الكيميائية المنظفة والمبيدات الحشرية ويعتبر هذا التلوث تلوث كيميائيا.

أما التلوث الفيزيائي فيشمل احتواء الغذاء على مواد غريبة مثل الزجاج ويعتبر التلوث البيولوجي بالأحياء الدقيقة من اخطر أنواع التلوث الغذائي.

وللتعامل مع الغذاء بشكل آمن لا بد من اتخاذ الإجراءات والاحتياطات اللازمة كالاهتمام بالنظافة الشخصية للأفراد فبعض أنواع البكتيريا مثل بكتيريا موجودة على جلد الإنسان وشعره وفمه وكذلك في منطقة الحلق لذلك لا بد من العناية بالنظافة الشخصية.

وقد وجد من خلال بعض الدراسات إن نصف العالمين بتحضير الغذاء هم حاملون لأمراض ممكن نقلها عن طريق الأطعمة، ولا بد من الاهتمام بصغائر الأمور الواحدة مثلا قد تنقل آلاف الأحياء الدقيقة المسببة للأمراض.

ونشير هنا إلى ضرورة نظافة اليدين فهما مصدر خطر كبير خصوصا إذا لم يتم غسلهما بشكل جيد وتنظيف منطقة ما تحت الأظافر بشكل جيد أيضا فغسل اليدين بكمية وافرة من الماء والصابون وتنظيف الأظافر خلال فترة عشرين ثانية وتجفيف الأيدي بمنشفة جيدة يقينا من كثير من الأمراض ويجب الحذر هنا من تقطيع الخضار على نفس السطح الذي تم عليه تقطيع اللحوم وهذا للتقليل قدر الإمكان من العوامل التي قد تسبب انتقال الأمراض خلال الغذاء.

gft